Ч’ай малко с молекулярната биоложка Благовеста Павлова

Кофеинът е молекула, която чаените растения произвеждат сами, за да се предпазят от буболечки. Научих го от една симпатична млада дама, с която ме запозна “нашата” съботна сутрин с дъщеря ми Виктория. Ако малко преди това не ме беше попитала: “Искаш ли да отидем на чаена дегустация”, определено щях да прекарам преди обяд в мързелуване. Аз обаче казах “да” и към 11 вече слизахме по стълбите към уютното пространство на едно заведение близо до два пловдивски унивесритета: “Паисий Хилендарски” и Техническия, наречено от стопаните му “Зелена работилница”. В него “еко” се оказаха не само менюто и асортимента от стоки в магазинната част, а и идеята му да събира хората около позабравените настолни игри. Защото нима има нещо по-еко от това да се заредиш с енергия, общувайки лице в лице с приятелите си?
Младата дама, от която научих, че кофеинът е молекула, е Благовеста Павлова.

Преди две години с партньора й, и двамата молекулярни биолози, се посветили на чая буквално – решили да го превърнат в свой бизнес – а оттам и в живот. И защото в България не се отглежда чай заради атмосферните условия, обърнали погледа си на Изток – към подножието на Хималаите.

Градините в Непал, от които започнали да внасят растението, са семейна плантация. В нея се отглежда чаеното растение Camellia sinensis, чиито листа се обработват по различен начин след беритбата и така се произвеждат бял или черен чай. При белия структурата на листата се съхранява и напитката е по-деликатна като вкус. А при черния листата се смачкват, за да се освободят ензимите и да се стимулира взаимодействието на молекулите в листата. Така се получават много по-комплексни вкусове и по-лесно се освобождават танините в запарката, придаващи специфичната стипчивост на чая.

И при двата вида кофеин има, казва Благовеста, разсейвайки впечатлението ми, че белият чай не го съдържа. Така и поставяме темата за кофеина в основата на разговора ни следващите 10-тина минути. Освен че пази чая от буболечки, той взаимодейства с друга молекула в растението – L-теанин – и точно на това взаимодействие се дължи постигането на ин-ян ефекта. Такъв ефект при кафето не се получава, защото молекулата на кофеина в него не се балансира от нищо.

Благовеста налива 250 мл вода в металния съд, подготвен специално за демонстрацията, и я наглася за стопляне до 80 градуса. Това е оптималната температура, след постигането на която може да се направи запарката. В стъклен съд се поставят 5 грама листа – или една непълна голяма лъжица – които престояват едва 40 секунди при първа запарка. Тези листа могат да се запарят до 6 пъти в рамките на един ден, обяснява Благовеста. А ако не можете да приемете такова количество, след втората или третата запарка спокойно може да изцедите листата и да ги натопите в стъклено шише със студена вода. Ако го оставите в хладилника за 12 часа, ще получите чудесен ободряващ студен чай.

Докато разказва всичко това, Благовеста вече е разсипала белия чай в картонени чашки и сядаме да продължим разговора си. Първата глътка ме изненадва – горчивият вкус, с който свързвам този тип чай, го няма. Усещам капка нежност върху небцето си и една фина текстура, които нямат нищо бщо с агресивния вкус на дълго запарен чай.

Важно е да се знае, че след разливането на чая, листенцата се изцеждат, за да не продължи процесът по взаимодействие между загрятата вода и растението. Второто правило е всяка запарка да е малко по-дълга от предишната, с около от 15 до 30 секунди повече. Така при всяка се освобождават различните вкусове на чая и всеки може да избере своя, според собствените си предпочитания. И да не забравя да уточня, че при черния чай първата запарка е още по-бърза от тази на белия – 20 секунди. По този начин се избягва характерното изсъхване и изтръпване на небцето, с което иначе черният чай е известен.

Благовеста се усмихва и признава, че ценителите на чая са като енолозите. Могат да ни научат на тънкостите при разпознаване на вкусовете, на начина на дегустация, както и дълго да разказват за различното приготовление на това изумително растение, богато и на антиоксиданти, напитката от което се свързва с овладяване на емоцията, опитомяване на страстите, разтваряне на цялата ти същност в хармонията на природата.
Това е чаят – време за теб самия, време за любимия, близките и приятелите ти, за спиране на времето – казва Благовеста. Затова и чаят, който предлагат у нас с бизнес партньора й, са нарекли “Ч’ай малко”. Като: Чакай малко, спри се, не бързай, наслади се на мига!
Харесва ми! – възкликвам. Философията, от която всички имаме все повече нужда!

Още дълго седим на чаша чай с Вики, потъвайки в сладостта на споделения миг. В неделя открадваме от времето си за пореден “Ч’ай малко” момент, вече в домашни условия. И е нещо, което знаем, че ще правим и занапред. Защото след всяко ускорение и дълго движение на максимална скорост, няма как да не намалиш и да спреш. За покой. И за презареждане.